Mengapa beberapa orang menyukainya: Ilmu Spiciness

Spiciness, atau persepsinya, terjadi di sebagian besar masakan di seluruh dunia. Lada cabai dari genus Capsicum (keluarga Solanaceae) adalah salah satu rempah-rempah yang paling banyak digunakan di dunia, ditemukan dalam ribuan resep dan kadang-kadang dimakan sebagai hidangan yang berdiri sendiri. Satu dari setiap empat orang di planet ini saat ini makan cabai setiap hari.

Sebagai ahli eko-ahli fisiologi hutan, saya mempelajari sifat-sifat adaptasi yang dikembangkan oleh organisme tanaman untuk berinteraksi dengan makhluk hidup lainnya dan lingkungan sekitarnya.

Penelitian tentang cabai dan kepedasan mewakili contoh luar biasa dari ilmu multidisiplin. Beberapa peneliti dalam beberapa dekade terakhir telah memberikan informasi dan keingintahuan tentang sensasi oral yang paling unik dan diinginkan ini.

Sejarah Singkat

Cabai cabai tidak diketahui oleh sebagian besar dunia sampai Christopher Columbus berjalan ke dunia baru pada tahun 1492. Beberapa teori asal menandai berbagai bagian Amerika Selatan sebagai tempat “The” di mana cabai berasal.

Analisis filogenetik menemukan bahwa mereka adalah tanaman asli di sepanjang Andes di Amerika barat ke barat laut Amerika Selatan. Capsicum liar leluhur ini adalah “buah merah kecil, bulat, seperti berry.”

Bukti paling awal dari domestikasi berasal dari 6.000 tahun yang lalu di Meksiko atau Amerika Tengah utara. Paprika cabai diperkenalkan ke Eropa pada abad ke -16. Saat ini, ada lima spesies cabai jinak.

Lima spesies jinak adalah Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum dan C. pubescens. Spesies dengan varietas terbanyak adalah C. annuum, yang meliputi jalapeño New Mexico dan paprika. Bonnet Habaneros dan Scotch malah milik C. chinense, sedangkan paprika Tabasco adalah C. frutescens. AJI Amerika Selatan adalah C. baccatum, sedangkan Rocoto Peru dan Manzano Meksiko adalah C. pubescens.

Saat ini, lebih dari tiga juta ton cabai diproduksi setiap tahun untuk pasar global yang lebih dari US $ 4 miliar.

Mengapa cabai terbakar?

Spiciness adalah sensasi terbakar yang disebabkan oleh capsaicin dalam makanan. Ketika kita makan makanan pedas, capsaicin merangsang reseptor di mulut kita yang disebut reseptor TRPV1 dan memicu reaksi. Tujuan reseptor TRPV1 adalah termoresepsi – deteksi panas. Ini berarti mereka seharusnya menghalangi kita dari mengonsumsi makanan yang terbakar.

Ketika reseptor TRPV1 diaktifkan oleh capsaicin, sensasi yang kita alami terkait dengan perasaan menghadapi sesuatu yang panas, di dekat titik air mendidih. Namun, rasa sakit ini tidak lebih dari efek samping ilusi dari reseptor saraf kita yang bingung – tidak ada yang benar -benar “panas” tentang makanan pedas.

Tidak semua cabai sama

Tingkat kepedasan yang berbeda ada menurut cabai yang Anda makan. Pada tahun 1912, apoteker Wilbur Scoville menciptakan skala untuk mengukur kepedasan (kepedasan) cabai. Skala ini, diukur dalam unit panas Scoville (SHU), didasarkan pada sensitivitas capsaicinoid yang dialami oleh orang yang makan cabai panas.

Pada skala panas Scoville standar, paprika (shu = 0) ada di bagian bawah. Jalapeño paprika dapat berkisar antara 2.500 hingga 10.000. Sebagai perbandingan, paprika Tabasco adalah antara 25.000 hingga 50.000 unit, dan cabai Habanero berkisar antara 100.000 hingga 350.000.

Lada terpanas di dunia – Carolina Reaper – berjalan hingga 2,2 juta unit. Semprotan beruang – dua persen capsaicin – diiklankan pada 3,3 juta unit, dan capsaicin murni mencapai 16 juta di bagian atas skala Scoville.

Kesenangan manusia

Psikolog Paul Bloom menulis: “Para filsuf sering mencari fitur yang menentukan manusia – bahasa, rasionalitas, budaya, dan sebagainya. Saya akan tetap dengan ini: Manusia adalah satu -satunya hewan yang menyukai saus Tabasco. ”

Bloom benar. Tidak ada satu hewan pun yang menikmati lada, tetapi kami bukan satu -satunya spesies hewan yang makan cabai. Mamalia, seperti tikus dan tupai, berbagi reseptor makanan pedas yang sama yang dimiliki manusia, dan mereka cenderung menghindari paprika panas sebagai sumber makanan.

Burung makan paprika panas – tetapi mereka tidak bisa merasakan panasnya. Burung memiliki reseptor yang berbeda dari manusia dan secara biologis tidak dapat mendaftarkan efek capsaicin.

Menjelaskan alasan evolusi capsaicin tidak semudah itu. Beberapa berpendapat bahwa ini adalah adaptasi untuk memilih burung untuk makan buah cabai. Burung tidak mengunyah atau mencerna biji seperti tikus, dan mereka mengangkutnya jauh.

Studi lain menunjukkan bahwa capsaicin juga merupakan pencegah yang efektif terhadap serangan jamur parasit, dan sensasi panas pada mamalia adalah efek samping.

Beberapa ahli berpendapat bahwa manusia menyukai cabai karena mereka baik untuk kita. Mereka memiliki beberapa efek menguntungkan pada kesehatan manusia. Mereka mengurangi tekanan darah dan mungkin memiliki beberapa efek antimikroba. Rasa sakit cabai bahkan dapat membanjiri dan membantu mengelola rasa sakit lainnya.

Hipotesis lain dapat digambarkan sebagai masokisme jinak. Psikolog Paul Rozin menyarankan bahwa ada semacam sensasi yang mirip dengan kesenangan mengendarai roller coaster. Dalam sebuah wawancara, ia menjelaskan: “Pikiran ke tubuh. Tubuh saya berpikir saya dalam masalah, tetapi saya tahu saya tidak. ”

Mengurangi luka bakar

Apa yang terjadi saat makanan terlalu panas untuk ditangani? Kemampuan beberapa minuman umum untuk memadamkan api, atau mengurangi luka bakar oral dari capsaicin, telah diuji.

Dengan capsaicin, segelas air tidak akan efektif karena capsaicin bersifat hidrofobik – molekul tidak terikat dengan air. Meskipun perlu dibuktikan secara menyeluruh, etanol dalam bir dingin bahkan dapat meningkatkan persepsi luka bakar.

Minuman dengan sejumlah besar gula dapat membantu karena mengaktifkan rasa manis pada dasarnya mengacaukan otak kita. Terlalu banyak rangsangan untuk ditangani akan mengurangi kepedasan chillis.

Segelas susu, beberapa sendok yogurt atau es krim akan menenangkan sensasi terbakar. Produk -produk ini biasanya manis, tetapi ada lebih banyak: kasein – protein utama dalam susu sapi – menarik molekul capsaicin. Molekul kasein mengelilingi molekul capsaicin dan membasuhnya, dengan cara yang sama seperti sabun yang menyapu minyak.

Jadi lain kali Anda ingin mencoba saus panas baru atau hidangan pedas, jangan lupa memesan segelas susu.